Por: Fernando Fornet Piña

Los aborígenes en Cuba se alimentaban con frutos de la flora y la fauna que el entorno les proporcionaba.

Los restos arqueológicos hallados definen o sugieren la preferencia de consumo: jutía, iguana, almiquí, manatí, cocodrilo; diferentes peces, crustáceos, quelonios y moluscos obtenidos en la marina litoral; frutas como la uva caleta, piña, marañón, guanábana, anón, caimito, guayaba, papaya…

 Cultivaban para su consumo, yuca, ají, boniato, frijoles, maní, maíz… La yuca y el tabaco eran cultivos de privilegio.

Los métodos de cocción eran primarios, aunque en el casabe se observa una consistente técnica de elaboración.

Conservaban los alimentos perecederos por medio del ahumado o los salaban. La sal era obtenida por evaporación solar del agua de mar.

Es ilustrativo de la influencia aborigen, el relato, referente a los primeros años de la conquista, aparecido en las Apuntaciones sobre la fundación y progresos de la Villa de la Habana:

“Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero, habituándose luego tanto a ellas, los europeos  olvidan la de su país y les dan preferencia.

Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diferentes raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico (ají) y dan color con una semilla (bija), que vegeta espontáneamente hasta en los corrales de las casas, es el plato principal, por no decir el único, de que se sirven estos primitivos habitantes. 

El maíz preparado de muchas maneras, es también otro de los alimentos predilectos del país. El pan de casabe es insípido y desagradable al sabor, pero la costumbre, o mejor dicho, la necesidad, nos familiarizan y muy breve lo encontramos excelente y nutritivo. Esta granjería se hace en los cortijos circunvecinos de una raíz venenosa que los indígenas llaman yuca... y quedan tortas doradas y quebradizas como los bizcochos de Castilla...”

El influjo indígena fue breve y sólo ha llegado hasta nuestros días el casabe, elaboración o ejemplar de aquella civilización primitiva y tranquila, que sucumbió ante los desmanes de los conquistadores.

Afortunadamente, frutos de la flora y la fauna tropical del archipiélago cubano siguen estando  entre los preferidos para la elaboración de muchos platos y recreaciones culinarias conocidas como tradicionales.

CASABE

Seleccione la yuca que va a utilizar. Ralle la misma en un guayo o rallo y exprima la pasta que obtenga. Esta operación se realiza colocando la ralladura en un paño y dándole vueltas fuertemente en forma de tortor, para extraer la mayor cantidad posible de líquido.

El líquido no tiene utilidad, lo que se utiliza es la sustancia blanca remanente parecida al aserrín de madera. Caliente ligeramente una sartén sin grasa y riegue esta ralladura seca en el mismo. Con una llama baja, en 2 o 3 minutos, se formará una torta fina como una galleta quebradiza. Este es el casabe.

El casabe es consumido fundamentalmente acompañando carnes asadas o en salsas, huevos revueltos, etc. La torta se moja ligeramente para que se reblandezca. Se introduce el relleno en el centro y se cierra el rollito.

Para el cerdo asado es ideal, ya que inhibe el gusto empalagoso de la grasa excesiva de esta carne. También el casabe se consume tostado, con un poco de grasa  rociada sobre su superficie, untada con ajo machacado y con pizcas de sal. Se tuesta por unos minutos hasta que broncee.

Sepa que…

En Cuba, es costumbre popular asumir como unidades de medida de capacidad, la latica y el jarro. La primera se equipara a la capacidad estándar de las latas de leche condensada. En el segundo caso, el jarro viene siendo como ½ litro, aunque en ocasiones se precisa: jarrito –para ¼ de litro y similar a lalatica - y el jarro grande –que podemos estimar en 1 litro-.

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