Guarniciones de la mesa cubana

Editado por Maite González |

Por: Fernando Fornet Piña

Arroz congrí o arroz con moros y cristianos La sencillez de la cocina tradicional cubana se traslada a la variedad de ofertas que exhibe para el acompañamiento de las propuestas culinarias, es decir, lo que en gastronomía se denomina guarnición. Históricamente, hasta bien entrado el siglo XX, el casabe –también conocido como Pan de Indias- fue la guarnición por excelencia. En la actualidad, se diría que es desconocido en otras regiones fuera de los límites de ciertos lugares puntuales de la región oriental del país, donde, sin la significación de antaño, se utiliza todavía como parte de la dieta cotidiana.

Entonces, sin pretender establecer un orden de prioridad en cuanto a los diferentes tipos de guarniciones que están incluidos en esta relación, comenzaremos por una que es toda una institución y que en raras ocasiones se encuentra ausente de la mesa habitual: el arroz blanco. Es conocido que en Cuba el arroz está presente en casi todos los hogares cada día y en no pocas ocasiones, hasta dos veces. Como guarnición, se utilizan también con bastante frecuencia los arroces compuestos, que puede ser el llamado “arroz amarillo”, elaborado con carnes o vegetales y el Congrí, en su variante de fríjol colorado o con frijoles negros, más conocido por Moros y cristianos. La variedad de arroces compuestos facilita una apreciable cantidad de combinaciones de arroz con carnes, vegetales, mariscos…

Las viandas, en la acepción cubana de esta palabra, constituye el más amplio y variado catalogo de guarniciones en la cocina nacional. En este contexto, aparecen regularmente fritas o hervidas. Se incluyen aquí: plátanos maduros fritos, plátanos verdes fritos en mariquitas, plátanos verdes fritos en forma de tostones, plátano verde entero hervido o majado, papas fritas o enteras hervidas en trozos o puré, boniato frito o hervido, ñames hervidos con mojo, calabaza hervida en trozos, malanga entera hervida o majada, yuca entera hervida con mojo…

En menor medida, se utilizan diferentes vegetales como guarnición o acompañantes de los platos principales; deficiencia nutricional, que se repite a pesar de las recomendaciones de dietistas para elevar su consumo individual. Estos vegetales en guarnición pueden ser, crudos como tomate, berro, aguacate y lechuga; hervidos como las habichuelas y zanahorias; asados como el pimiento. A las frutas, no se les identifica en este papel. El huevo duro cortado en rodajas también asume el papel de guarnición.

A las guarniciones de la mesa cubana tradicional se les aplica la misma regularidad en los cortes que al resto de los productos. Comúnmente, estos, tanto para los vegetales como para las carnes, no se caracterizan por una utilización frecuente de cortes que están generalizados en otras cocinas regionales: juliana, supremas, medallones… Son más frecuentes los molidos, las lonjas, los trozos de todos los tamaños y los cuartos.

Tostones de plátanos PLÁTANOS VERDES FRITOS

Se elabora con el llamado plátano vianda o de cocinar (no-fruta) Tiene una utilización extensa en la cocina cubana y es muy apreciado. En específico esta preparación recibe varios nombres, en algunos casos regionales: mariquitas o chicharritas, si son rodajas finas y tostones o chatinos, si son gruesas.Deben confeccionarse poco antes de servir ya que la humedad ambiental tiende a reblandecerlos

2 plátanos de cocinar (verdes)

200 mililitros de aceite

Sal de mesa

1) Mariquitas o chicharritas Después de descascarar los plátanos, córtelos en rodajas finas y fríalas por ambos lados en aceite caliente. Espárzales sal de mesa ligeramente.

2) Tostones o chatinos. Corte los plátanos en rodajas gruesas. Fríalas en aceite caliente por ambos lados. Sáquelas, escúrralas y aplástelas con un objeto plano. Al aplastarlas no debe destruirlas, solo extenderlas hacia los lados. Llévelas nuevamente a la sartén con aceite caliente y dórelas por uno y otro lado. Al sacarlas, escúrralas -sobre papel absorbente-, póngalas en un plato y riégueles sal.