Por: Fernando Fornet Piña

Hoteles, restaurantes, teatros, museos, parques, librerías, edificios públicos, viviendas, paseos diversos, comercios, ávidos vendedores y compradores, el ir y venir de innumerables turistas foráneos, han hecho del entorno de la Habana Vieja, un sitio de regocijo multiplicado. Desde hace mucho tiempo en este paraje mágico de la Habana y dentro de una sensación de nostalgia reparadora y renovada, pueden apreciarselas cualidades y tendencias que pujan en la culinaria nacional.

Aquí podemos identificar –el mejor ejemplo es la Bodeguita del Medio- el Servicio a la Criolla. Esta organización de serviciose ajusta convenientemente a la oferta de platos tradicionales. Es caracterizado por ser simple, comunicativo y familiar, particularidades peculiares de la comensalidad en la mesa cubana. Se distingue por:

Cada comensal, al llegar a la mesa, tiene su plato montado boca abajo, acompañado con el juego de servicio (cubiertos y cristalería) correspondiente.

Los alimentos se sirven en fuentes o bandejas que son colocadas en el centro de la mesa.

Las fuentes y bandejas se acompañan con su juego de servicio (cuchara y tenedor),

Estos utensilios se encuentran al alcance de los comensales para que cada cual pueda servirse a su gusto.

El servicio se realiza todo a la vez.

El postre y el café se sirven individualmente hacia el final de la cena.

También por aquí es identificable en los restaurantes de más porte, lo que se ha dado en llamar, Cocina Cubana Estilizada. Concepto sustentado en la cocina nacional, que sin pretender cambiar su esencia la acerca a las tendencias modernas; es decir, prioriza platos nutricionalmente adecuados, resalta la característica tropical, la idiosincrasia propia y potencia la cocina como un hecho cultural. Abarca todas las expresiones culinarias, consideradas tradicionales o no, aunque privilegia estas últimas.

La cantidad por comensal se ajusta a estándares moderados, seleccionando productos de calidad y menos dañinos a la salud humana; potencia los colores del entorno y para ello utiliza vegetales y frutas, tanto como ingredientes así como en decoración; enmarca y enlaza la cocina a reputados símbolos conocidos internacionalmente como expresiones de la cultura nacional; establece un discurso paralelo al hecho culinario que realza las cualidades indiscutibles de la cocina cubana y sus instalaciones emblemáticas.

PIERNA DE CERDO GUACANAYABO

Receta de ocasión, propia de la cocina estilizada. Tributo a la memoria de su creador, el Chef cubano Gilberto Smith Duquesne (seleccionado en Lima, Perú en el año 2000, como Chef del Milenio en Latinoamérica). Para no menos de 12 comensales.

1 pierna de cerdo de 8 kilogramos aproximadamente

12-15 dientes de ajo

Sal pimentada

3 cucharaditas de orégano

1½ cucharaditas  de comino molido

2 hojas de laurel

Zumo de 2 naranjas agrias

2 tazas de aceite vegetal

Zumo de 2 limones

120 gramos de camarones pelados y limpios

120 gramos de masa de langosta limpia

2 tazas de migas de pan

½ taza de azúcar

½ taza de miel de abejas

1 piña

1 lata de melocotón en conserva

1 lata de peras en conserva

Deshuese la pierna de cerdo, pero deje el pellejo que la cubre y el final del hueso. Adóbela con sal pimentada, ajos machacados, comino, orégano, laurel y zumo de naranja agria. Independientemente, marine los mariscos con zumo de limón, sal pimentada, ajos machacados y aceite, que evitará que el cítrico encurta la carne. Haga una masa con los mariscos agregándole migas de pan, forme un relleno compacto e introdúzcalo en el hueco que dejó el hueso y cósalo con aguja e hilo de cocina. Este relleno debe ser muy compacto para que no se deshaga al cortarse. Embadurne el pellejo con aceite y envuelva la pierna en papel de aluminio también embadurnado. Coloque la pierna en el horno (unas 2 horas a baja temperatura, después de ese tiempo,  auméntela moderadamente) hasta que al pincharla con una varilla fina no suelte jugo. Cuando esté asada, retire el papel de aluminio y el pellejo con un pequeño cuchillo. Bañe la pierna, ligeramente, con azúcar y miel de abejas y colóquela en la salamandra* para que se dore, cuidando que no se queme. Dore las frutas al caramelo –glasear- y adorne con estas la pierna. Para servir, córtela en lonjas y acompáñelas con lascas de frutas glaseadas.

*Aparato que contiene un quemador en la parte superior, cuyo fuego o calor es dirigido hacia el alimento que se desea gratinar o dorar.

SEPA QUE…

El daiquirí natural es el antecedente histórico del daiquirí frapé. Contiene: jugo de limón, azúcar, ron blanco y trozos de hielo. El daiquirí frapé se prepara en batidora eléctrica con azúcar refino, zumo de limón, gotas de Marrasquino, ron blanco y hielo frapé. Es servido en copa para champán y fue ideado por el cantinero o barman Constante Ribalaigua Vert, en el legendario Bar Restaurante Floridita de la Habana.

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